Технологи и Мечтатели Сегодня очень многие рестораторы и управляющие заведений задумываются не просто о наборе персонала и даже не просто о создании команды – а о создании команды единомышленников. Люди, серьезно занимающиеся бизнесом, начинают понимать, как много в этом бизнесе зависит от их сотрудников. И неважно, что ты сам точно знаешь, каким должно быть твое заведение: если эту же точку зрения не разделяют люди, которые с тобой работают, твое личное видение ничего не даст. А значит – надо создавать команду единомышленников, где будут сочетаться профессионализм, общая цель и хорошие отношения. Да-да, только на таком триединстве основана настоящая Команда.
Кристиан Лоренцини: «Команда без капитана долго играть не может!» Тосканский повар Кристиан Лоренцини живет в России уже семь лет и уезжать не планирует: у него здесь интересная работа (он шеф-повар московского ресторана «Боно»), много друзей и поклонников его кухни. Недавно он побывал в Петербурге: группа компаний «Свои в городе» пригласила его в ресторан «Фиш Хаус на Гривцова» представить пятикурсовый ужин, в основу которого легли блюда из деликатесных рыб Аляски – чавыча, кижуч и черная треска. Кристиан блестяще провел ужин, рассказав нам, что такое хорошая итальянская кухня, как ему приходится ее адаптировать для российских гостей и почему шеф-повар не должен оставлять свое заведение дольше, чем на 2-3 дня.
Компактное оборудование для летнего кафе Летние кафе — крайне привлекательная форма организации точки общественного питания. Такие кафе традиционно пользуются высокой популярностью, и их владельцы с полным основанием могут рассчитывать на хорошую окупаемость. Однако открытие летнего кафе зачастую сопряжено с массой технических сложностей, которые касаются подвода воды, электричества и канализации к оборудованию, а также вполне понятным желанием максимально урезать площадь, выделяемую на зону кухни.
Георгий Аронов: «Зная систему, я могу сделать банкетный зал в любом районе города» Георгий Аронов – кандидат педагогических наук, преподающий студентам СПбГУ курс Организации предпринимательской деятельности, и генеральный директор петербургского комплекса «Праздник». Ресторатором он себя не называет, ведь ресторана как такового у него нет. Однако в комплекс входит четыре банкетных зала, три сауны и свадебный салон. В этом году Георгий Зиновьевич – юбиляр: 9 апреля его компании исполнилось 25 лет. Он показывает нам свой путь от руководителя кооператива до гендиректора комплекса, объясняя, на каких подводных камнях и сегодня может поскользнуться ресторатор.
Елена Кудрявцева: «Наш новый ресторан «Гуси-Лебеди» станет модным местечком!» Кажется, что расположенный в Измайлово гостиничный комплекс BEST WESTERN Vega своими ресторанными предложениями охватил всех любителей вкусно поесть – и тех, кто выбирает сытную еду, и кто предпочитает легкую. На первом этаже «Веги» располагаются уютная европейская кофейня, комфортабельный лобби-бар и бар-ресторан «Старый дворик», а наверху – великолепные банкетные залы различной вместимости. Но в конце сентября здесь открывается еще одно заведение – ресторан высокой кухни «Гуси-Лебеди». А его летняя веранда откроется гораздо раньше – в мае! Елена Кудрявцева, директор ресторанно-гостиничного комплекса «Вега», рассказала нам, в чем особенности нового заведения.
Пасхальное меню дает шеф-повару хорошую возможность проявить себя Александр Мухортов, шеф-повар ресторана «Дон Макарон» и член Национальной Гильдии шеф-поваров, высказывает свое мнение, почему пасхальное меню, хотя Пасха длится всего один день, вводить все-таки надо, а также делится своим опытом его подготовки, рассказывает о том, каким оно может быть.
Валентино Бонтемпи: «Стремлюсь к тому, чтобы мои заведения стали настоящими островками Италии в России» Ровно два года назад мы уже брали интервью у этого русского итальянца: в журнале «РесторановедЪ» за март 2010 года маэстро Бонтемпи рассказывает о своей жизни – о том, как происходило его становление как профессионала, как он попал в Россию, об организации ресторанной работы в Италии и в нашей стране, а также о том, как становятся поварами в Италии. Тогда Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi) работал шеф-поваром московского ресторана Settebello. Сейчас он вместе с русскими партнерами открыл в Москве два ресторана Bontempi, расширив тем самым круг своих обязанностей. Помимо работы в заведениях, он продолжает выпускать книги. Совсем недавно Валентино Бонтемпи приезжал в Петербург, представляя свою новую книгу «Паста. Ризотто, Аперитивы». В одном из книжных магазинов сети «Буквоед» он проводил встречу с читателями, и мы не смогли отказаться от соблазна взять у маэстро новое интервью. В нем маэстро говорит о том, как у него получается все успеть, какую именно итальянскую кухню он представляет в своих заведениях и как воспитывает поваров.
Андрей Вайтович: «Ежегодно ставлю себе новые цели» Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский», стал победителем номинации «Лучший повар» в конкурсе «Лучший по профессии-2011». В своем интервью он рассказывает, как для него проходил конкурс, что помогло ему победить и что, на его взгляд, можно улучшить. Андрей также рассуждает о том, как шеф-повар может совместить в своей работе творчество и решение менеджерских задач, говорит о собственном опыте и делится с поварами и шеф-поварами своими наблюдениями.
Вячеслав Газукин, флейрингист чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер Чемпионата Мира по версии WCC, инициатор в создании собственной неподражаемой техники флейринга
Вячеслав Газукин: «Рабочее место флейрингиста надо настраивать, как музыкальный инструмент» Флейринг – бармен-шоу – в нашей стране находится в зачаточном состоянии. Да, есть бармены, которые хотят тренироваться, и есть рестораторы, готовые представлять в своих заведениях бармен-шоу. Но ни те, ни другие толком не понимают, с чего же надо начинать и чего ждать друг от друга и от нового для России направления. Один из немногих в стране опытных флейрингистов, чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер Чемпионата Мира по версии WCC, инициатор в создании собственной неподражаемой техники флейринга, Вячеслав Газукин, рассказал в своем интервью все о флейринге, а именно, в каких заведениях уместно устраивать такие шоу, для чего они необходимы, и что нужно учесть ресторатору, если он хочет, чтобы в баре был флейринг.
Максим Макшанов: «Современный европейский кофейный бренд – это красиво!» Максим Макшанов является сегодня генеральным директором ООО «Кофе СЭТ», владельца генеральной франшизы сети венских кофеен Coffeeshop Company в России. Но в ресторанный бизнес вся компания «СЭТ» и лично Макшанов перешли из бизнеса игорного. С 1991 года компания развивала сеть игорных заведений – такие известные в Петербурге казино-клубы как «Гудвин», «Слава», «Премьер», «Лас-Вегас». А когда 29 декабря 2006 года был подписан закон о переносе игорных заведений в специальную зону, стало понятно, что теперь нужно думать об ином занятии. О каком? В своем интервью Максим Викторович подробно и аргументировано рассказывает о том, почему группа «СЭТ» при необходимости перепрофилирования из игорного бизнеса выбрала именно развитие сети кофеен, отказавшись при этом от сети собственных пивных ресторанов; от собственного ресторана с пивоварней; от развития по франчайзингу сетей «Пицца Хат» и «Чайная ложка».
Для Великого поста хочется приготовить нечто особое Март можно назвать месяцем постных блюд, ведь над ним властвует Великий Пост. Каждый шеф-повар к нему заранее подготовился и подготовил свое меню. Александр Муравлев, шеф-повар московского ресторана «Зарубежье», размышляет о том, так ли уж необходим постный стол и рассказывает, насколько он усложняет работу шеф-повара и поваров заведения.
Счастливый ресторатор Игорь Белявский – достаточно молодой ресторатор: в этом качестве он выступает менее четырех лет. Но каждый его проект молниеносно находит своих гостей и становится заметным на ресторанном рынке России. Открыв весной 2008 года свой первый бар-ресторан, Игорь с ходу покорил петербуржцев его названием – «Счастье». Сегодня в его багаже уже сеть ресторанов «Счастье», а также ряд других проектов, расположенных в Петербурге и Москве. В планах – завоевание ресторанного рынка мира, не больше, не меньше. И это уже не только планы! В своем интервью Игорь рассказывает нам, почему он сейчас начал бы свой ресторанный бизнес по-другому, для чего открывает все новые и новые заведения, а также почему он не живет в страхе возможного кризиса в стране и в мире.
Перепечатка и использование материалов сайта и делового журнала "РесторановедЪ" разрешены только с активной ссылкой на портал о ресторанном бизнесе Restoranoved.ru и с предварительного разрешения редакции.
Ильсияр Бакаева, руководитель проектов направления HoReCa ГК «АЛМАЗ»
Кристиан Лоренцини, шеф-повар московского ресторана «Боно»
Игорь Синицин, ведущий технолог ООО «СервисПро»
Георгий Аронов, генеральный директор петербургского комплекса «Праздник»
Елена Кудрявцева, директор ресторанно-гостиничного комплекса «Вега»
Александр Мухортов, шеф-повар ресторана «Дон Макарон»
Валентино Бонтемпи, шеф-повар, владелец двух ресторанов Bontempi в Москве
Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский»
Вячеслав Газукин, флейрингист
Максим Макшанов, генеральный директор ООО «КОФЕ СЭТ»
Дарья Пуйто, руководитель направления автоматизации ресторанного бизнеса ГК "ККС", г. Санкт-Петербург
Александр Муравлев, Шеф-повар московского ресторана
Игорь Белявский, ресторатор
Андрей Анфиногенов, совладелец компании Open Service
Роман Аврамов, генеральный директор компании "Айко"
